KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 461.8 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.17 131.97 —   —   99.75 131.84 
Начинка фруктовая74.0 97.70 72.30 —   —   71.50 69.86 
Мука в/с85.5 96.89 82.84 1.09 1.06 1.59 1.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.46 70.11 82.50 68.85 —/0.80 —/0.67 
Белок яичный сырой12.0 34.98 4.20 —   —   0.9450.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 20.87 14.61 —   —   —   —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.55 2.11 3.20 0.56 —/4.70 —/0.82 
Меланж27.0 12.56 3.39 11.9881.51 0.73 0.090
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.68 1.26 11.99 0.56 0.73 0.030
Сахарная пудра99.853.79 3.79 —   —   99.80 3.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.91 2.91 —   —   99.80 2.90 
вода—  1.97 —   —   —   —   —   
Эссенция—  0.36 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.36 0.35 —   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.12 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.091—   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0910.045—   —   —   —   
Итого389.87 15.71 72.54 45.76 211.34 
Выход в готовом изделии80.8 373.11 15.0  69.42 43.8  202.25 
Массовая доля по сухим веществам373.11 18.6  69.42 54.2  202.25 
На водную фазу69.5  
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: