KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 90.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 29.57 5.03 
Сахар-песок99.8520.41 20.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.03 16.82 
Мука в/с85.5 18.94 16.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.63 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 3.30 0.33 
Меланж27.0 2.45 0.66 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.50 0.41 
Пудра ванильная99.850.0920.092
Эссенция—  0.070—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0700.068
Коньяк или вино десертное—  0.037—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.018—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0180.009
Итого60.66 
Выход в готовом изделии63.9 90.80 58.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.120 максимум
общий сахар, %20.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.015 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: