KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 118.92 20.22 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 243.00 182.25 90.59 67.94 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 26.47 20.91 
Итого36.1 63.9 1000.00 639.38 372.80 238.36 
Выход36.1 63.9 1000.00 639.38 238.36 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.25 32.13 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 92.59 69.40 
Потери 2.1%16.09 1.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.59 67.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.31 35.54 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.21 28.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.87 2.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.64 4.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.071—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0710.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 157.26 131.80 
Потери 1.9%18.31 2.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 136.82 129.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.49 1.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.33 1.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.65 2.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.04 1.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 62.67 38.28 
Потери 3.6%25.61 1.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 53.82 36.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.13 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.01 0.69 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 13.27 1.33 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 33.18 21.21 
Потери 1.4%11.22 0.30 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 26.47 20.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.23 0.15 
Упек/уварка 19.1%237.78 6.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.19 0.15 
Сводная рецептура, k=1.020791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 118.92 20.22 121.40 20.64 
2Сахар-песок99.8582.10 81.97 83.80 83.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.56 67.67 82.24 69.08 
4Мука в/с85.5 76.16 65.12 77.74 66.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.65 2.72 23.12 2.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 13.27 1.33 13.55 1.35 
7Меланж27.0 9.87 2.67 10.08 2.72 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.04 1.63 6.17 1.66 
9Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
10Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.28 0.27 0.29 0.28 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.071—   0.073—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0710.0360.0730.036
Итого410.81 244.00 419.35 249.07 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.64 
Прочие потери 2.0%5.07 
Общие потери 4.3%10.71 
Выход63.9 372.80 238.36 372.80 238.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: