KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 14.69 11.09 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 13.86 10.26 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 0.69 0.65 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 46.20 38.02 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 38.02 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.62 4.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.71 0.67 
4Коньяк—  1.52 —   0.022—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0210.021
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 15.00 11.33 
Потери 2.1%16.21 0.24 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 14.69 11.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.24 4.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.50 3.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.22 0.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.70 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0350.034
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0090.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 19.49 16.33 
Потери 1.9%18.31 0.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 16.96 16.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.19 0.16 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.16 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.63 0.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.97 0.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.05 6.14 
Потери 3.6%25.61 0.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.63 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.30 0.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.25 0.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0610.049
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.12 0.70 
Потери 7.1%71.83 0.050
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.69 0.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0400.025
Упек/уварка 33.6%525.38 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0260.025
Сводная рецептура, k=1.02289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 46.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.86 10.26 14.18 10.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.86 9.12 11.11 9.33 
3Мука в/с85.5 9.69 8.28 9.91 8.47 
4Сахар-песок99.859.25 9.24 9.46 9.45 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.63 0.44 3.72 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.73 0.47 1.77 0.48 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.97 0.26 0.99 0.27 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.71 0.67 0.72 0.69 
9Крахмал картофельный80.0 0.0610.0490.0620.050
10Эссенция—  0.038—   0.039—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0350.0340.0360.034
12Коньяк—  0.022—   0.023—   
13Пудра ванильная99.850.0210.0210.0210.021
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.009—   0.009—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.0040.0090.005
Итого50.89 38.84 52.06 39.73 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.82 
Прочие потери 2.2%0.89 
Общие потери 4.3%1.71 
Выход82.3 46.20 38.02 46.20 38.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: