_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- сахар белый
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №082 Крем заварной 60,0 343,00 205,80 343,00 205,80 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 85,00 78,62 85,00 78,62 Сахарная пудра 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого 81,5 1000,00 815,22 1000,00 815,22 Выход 81,5 1000,00 815,22 1000,00 815,22 №082 Крем заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 343 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 124,98 124,79 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 145,75 39,35 49,99 13,50 Мука в/с 85,5 91,10 77,89 31,25 26,72 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 58,30 43,72 20,00 15,00 Итого 44,1 1388,27 612,24 476,18 210,00 Потери 2.0% 12,24 4,20 Выход 60,0 1000,00 600,00 343,00 205,80 Влажность 40.0 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 8,44 7,09 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,082 0,082 Коньяк или вино десертное 1,64 0,033 Итого 75,0 1022,08 766,09 20,44 15,32 Потери 2.1% 16,09 0,32 Выход 75,0 1000,00 750,00 20,00 15,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 549 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 240,78 202,26 Меланж 27,0 33,34 9,00 18,30 4,94 Соль 96,5 5,26 5,08 2,89 2,79 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,48 0,47 Итого 83,3 1135,91 945,81 623,61 519,25 Потери 2.2% 20,81 11,42 Выход 92,5 1000,00 925,00 549,00 507,82 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 37,66 31,64 Меланж 27,0 33,68 9,09 2,86 0,77 Соль 96,5 5,32 5,13 0,45 0,44 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,075 0,073 Итого 83,3 1147,65 955,59 97,55 81,22 Потери 3.2% 30,59 2,60 Выход 92,5 1000,00 925,00 85,00 78,62 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 11.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 5,00 0,60 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 1,33 0,36 Итого 61,1 1164,48 711,21 13,83 8,45 Потери 3.6% 25,61 0,30 Выход 68,6 1000,00 685,60 11,88 8,15 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.029928 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 286,89 240,99 295,47 248,20 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 254,96 30,60 262,59 31,51 Сахар-песок 99,85 132,48 132,28 136,44 136,24 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 51,33 13,86 52,86 14,27 Зарегистрироваться Меланж 27,0 21,17 5,71 21,80 5,89 Соль 96,5 3,34 3,22 3,44 3,32 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,55 0,54 0,57 0,56 Пудра ванильная 99,85 0,082 0,082 0,084 0,084 Зарегистрироваться Выход 81,5 1000,00 815,22 1000,00 815,22 - Нормируемые физико-химические показатели
№082 Крем заварной Влажность, % 40.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.1 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.9 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.3 Полисахариды, г 29.9 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 106.6 Витамин а rae, мкг 207.8 26 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 46.8 5 1000 Магний, мг 11.5 3 400 Натрий, мг 146.6 Фосфор, мг 79.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 97.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 26.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 25.3