KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 967.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 447.23 382.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 285.81 240.08 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 254.01 30.48 
Сахар-песок99.85131.98 131.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 51.13 13.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.91 22.88 
Меланж27.0 21.09 5.69 
Соль96.5 3.33 3.21 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.55 0.54 
Пудра ванильная99.850.0820.082
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   
Итого830.94 
Выход в готовом изделии81.5 967.30 788.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.520 максимум
общий сахар, %167.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %231.515 максимум
общий жир, %24425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.3
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: