KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 357.00 307.02 4.75 4.08 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 0.27 0.25 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 0.20 0.20 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 0.0930.025
Итого10.2 89.8 1000.00 898.31 13.30 11.95 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.31 11.95 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 3.51 2.94 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.27 0.072
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0420.041
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0070.007
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 9.08 7.56 
Потери 2.2%20.81 0.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 7.99 7.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.10 0.083
Упек/уварка 9.98%112.17 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.0900.083
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 1.32 1.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 0.99 0.73 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0240.024
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.008—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 4.83 4.16 
Потери 1.9%16.65 0.079
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 4.75 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0460.040
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0460.040
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.12 0.10 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0090.002
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0010.001
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.00 0.00 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 0.31 0.25 
Потери 3.2%30.59 0.008
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 0.27 0.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0050.004
Упек/уварка 9.98%112.75 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.022151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 13.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.10 5.13 6.24 5.24 
2Мука в/с85.5 5.44 4.65 5.56 4.75 
3Сахарная пудра99.851.52 1.52 1.56 1.55 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.99 0.73 1.01 0.75 
5Меланж27.0 0.28 0.0740.28 0.076
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.0930.0250.10 0.026
7Соль96.5 0.0430.0420.0440.043
8Пудра ванильная99.850.0240.0240.0250.025
9Коньяк или вино десертное—  0.008—   0.008—   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
Итого14.50 12.20 14.83 12.47 
Суммарные пофазные потери 2.1%0.25 
Прочие потери 2.2%0.27 
Общие потери 4.2%0.52 
Выход89.8 13.30 11.95 13.30 11.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: