KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 381 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 187.69 160.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.23 139.63 
Сахар-песок99.8541.10 41.04 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.66 6.66 
Меланж27.0 9.51 2.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.50 1.45 
Пудра ванильная99.850.41 0.41 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 
Коньяк или вино десертное—  0.21 —   
Итого352.48 
Выход в готовом изделии88.6 381.00 337.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %44.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %131.415 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %24
спирт, %0.0

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: