KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 267.00 208.26 216.99 169.25 
Итого11.4 88.6 1000.00 886.28 812.70 720.28 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.28 720.28 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 595.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 261.27 219.46 
3Меланж27.0 33.34 9.00 19.86 5.36 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.13 3.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.52 0.51 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 676.67 563.43 
Потери 2.2%20.81 12.40 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 595.71 551.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 7.44 6.20 
Упек/уварка 9.98%112.17 66.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 6.70 6.20 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 85.82 85.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 51.49 13.90 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.86 0.86 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.43 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 224.41 172.53 
Потери 1.9%15.10 3.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 216.99 169.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.13 1.64 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.10 1.64 
Сводная рецептура, k=1.021612
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 812.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 391.89 335.07 400.36 342.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 347.08 291.55 354.58 297.85 
3Сахар-песок99.8585.82 85.69 87.67 87.54 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 51.49 13.90 52.60 14.20 
5Меланж27.0 19.86 5.36 20.29 5.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.13 3.02 3.20 3.09 
7Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.88 0.87 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.53 0.52 
9Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.44 —   
Итого901.08 735.96 920.55 751.86 
Суммарные пофазные потери 2.1%15.67 
Прочие потери 2.1%15.91 
Общие потери 4.2%31.58 
Выход88.6 812.70 720.28 812.70 720.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: