KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 267.00 208.26 145.62 113.58 
Итого11.4 88.6 1000.00 886.28 545.40 483.38 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.28 483.38 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 399.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 175.33 147.28 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.33 3.60 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.10 2.03 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 454.11 378.11 
Потери 2.2%20.81 8.32 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 399.78 369.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.00 4.16 
Упек/уварка 9.98%112.17 44.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.50 4.16 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 57.59 57.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 34.55 9.33 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.58 0.57 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.29 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 150.60 115.78 
Потери 1.9%15.10 2.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 145.62 113.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.43 1.10 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.41 1.10 
Сводная рецептура, k=1.021612
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 263.00 224.86 268.68 229.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 232.93 195.66 237.96 199.89 
3Сахар-песок99.8557.59 57.50 58.84 58.75 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.55 9.33 35.30 9.53 
5Меланж27.0 13.33 3.60 13.62 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.10 2.03 2.15 2.07 
7Пудра ванильная99.850.58 0.57 0.59 0.59 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.34 0.36 0.35 
9Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.29 —   
Итого604.71 493.90 617.78 504.57 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.52 
Прочие потери 2.1%10.67 
Общие потери 4.2%21.19 
Выход88.6 545.40 483.38 545.40 483.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: