KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 213.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 98.84 84.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.89 55.35 
Сахар-песок99.8525.89 25.85 
Начинка фруктовая74.0 25.77 19.07 
Белок яичный сырой12.0 11.22 1.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.45 —   
Меланж27.0 5.01 1.35 
Соль96.5 0.79 0.76 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 
Эссенция ванильная—  0.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.18 0.15 
Итого188.63 
Выход в готовом изделии84.5 213.80 180.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.520 максимум
общий сахар, %44.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %52.115 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: