KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 308.00 205.13 160.19 106.69 
Итого15.5 84.5 1000.00 845.23 520.10 439.60 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.23 439.60 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 157.85 132.59 
3Меланж27.0 33.34 9.00 12.00 3.24 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.89 1.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.31 0.31 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 408.82 340.40 
Потери 2.2%20.81 7.49 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 359.91 332.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.50 3.74 
Упек/уварка 9.98%112.17 40.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.05 3.74 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 61.74 45.68 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 26.89 3.23 
4вода—  96.53 —   15.46 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.29 0.28 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 167.39 111.48 
Потери 4.3%29.93 4.80 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 160.19 106.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.60 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.60 2.40 
Сводная рецептура, k=1.015465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 520.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 236.77 202.44 240.43 205.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.85 132.59 160.29 134.64 
3Сахар-песок99.8562.02 61.93 62.98 62.89 
4Начинка фруктовая74.0 61.74 45.68 62.69 46.39 
5Белок яичный сырой12.0 26.89 3.23 27.31 3.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.46 —   15.70 —   
7Меланж27.0 12.00 3.24 12.18 3.29 
8Соль96.5 1.89 1.83 1.92 1.86 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.60 0.59 0.61 0.60 
10Эссенция ванильная—  0.57 —   0.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.43 0.36 0.43 0.37 
Итого576.22 451.89 585.13 458.88 
Суммарные пофазные потери 2.7%12.28 
Прочие потери 1.5%6.99 
Общие потери 4.2%19.27 
Выход84.5 520.10 439.60 520.10 439.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: