KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №338 Пирожное "Ракушка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №338 Пирожное "Ракушка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 214.00 160.50 38.52 28.89 
3№082 Крем заварной60.0 214.00 128.40 38.52 23.11 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 25.74 19.05 
5№021 Слоеный92.5 129.00 119.32 23.22 21.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.38 180.00 134.17 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.38 134.17 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 14.04 14.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 5.61 1.52 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 3.51 3.00 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 2.25 1.68 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 53.48 23.58 
Потери 2.0%12.24 0.47 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 38.52 23.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.53 0.24 
Упек/уварка 26.5%364.19 14.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.39 0.24 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.21 14.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.067—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 41.67 31.23 
Потери 2.1%16.09 0.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 40.77 30.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 23.45 20.05 
3вода—  260.93 —   13.43 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 11.72 9.85 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.29 0.28 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 89.34 41.10 
Потери 4.8%38.31 1.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 51.48 39.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.14 0.99 
Упек/уварка 39.47%668.61 34.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.30 0.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.19 1.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.72 0.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.20 17.22 
Потери 3.6%25.61 0.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.22 16.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.51 0.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.45 0.31 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 10.18 8.55 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.77 0.21 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.12 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0200.020
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 26.38 21.96 
Потери 2.2%20.81 0.48 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.22 21.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.29 0.24 
Упек/уварка 9.98%112.17 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.012135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 180 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.23 36.11 42.74 36.55 
2Меланж27.0 41.22 11.13 41.72 11.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.12 32.86 39.59 33.26 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.27 4.59 38.73 4.65 
5Сахар-песок99.8529.33 29.28 29.68 29.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.74 19.05 26.05 19.28 
7вода—  13.43 —   13.60 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.33 2.25 8.43 2.28 
9Сахарная пудра99.852.52 2.52 2.55 2.55 
10Соль96.5 0.42 0.40 0.42 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.17 0.17 
12Коньяк или вино десертное—  0.067—   0.068—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.0200.0200.020
Итого240.86 138.37 243.78 140.05 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.20 
Прочие потери 1.2%1.68 
Общие потери 4.2%5.88 
Выход74.5 180.00 134.17 180.00 134.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №338 Пирожное "Ракушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: