KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 446.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.68 183.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.01 94.93 
Меланж27.0 90.79 24.51 
Вода—  62.48 —   
Мука в/с85.5 52.63 45.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 52.02 14.05 
Патока крахмальная78.0 14.55 11.35 
Пудра ванильная99.850.87 0.86 
Соль96.5 0.66 0.64 
Коньяк или вино десертное—  0.43 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   
Итого374.74 
Выход в готовом изделии80.2 446.90 358.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.820 максимум
общий сахар, %184.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %89.115 максимум
общий жир, %10625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %24
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: