KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 15.73 13.84 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 14.90 11.33 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 58.90 47.22 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 47.22 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 11.18 11.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 6.71 1.81 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.11 0.11 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.056—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 29.24 22.48 
Потери 1.9%15.10 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 28.27 22.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.27 0.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.88 1.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.59 13.95 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.73 13.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0740.056
Упек/уварка 14.74%173.61 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0630.056
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.79 5.80 
3вода—  260.93 —   3.89 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.39 2.85 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0850.082
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 25.86 11.90 
Потери 4.8%38.31 0.57 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 14.90 11.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.62 0.29 
Упек/уварка 39.47%668.61 9.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.38 0.29 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 58.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.69 23.65 24.21 24.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.57 12.24 14.89 12.51 
3Меланж27.0 11.71 3.16 11.97 3.23 
4Вода—  8.06 —   8.23 —   
5Мука в/с85.5 6.79 5.80 6.94 5.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.71 1.81 6.86 1.85 
7Патока крахмальная78.0 1.88 1.46 1.92 1.50 
8Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
9Соль96.5 0.0850.0820.0870.084
10Коньяк или вино десертное—  0.056—   0.057—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
Итого73.69 48.33 75.32 49.39 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.11 
Прочие потери 2.2%1.06 
Общие потери 4.4%2.17 
Выход80.2 58.90 47.22 58.90 47.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: