KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 4.38 3.85 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 4.15 3.15 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 16.40 13.15 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 13.15 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 3.11 3.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 1.87 0.50 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0310.031
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.016—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 8.14 6.26 
Потери 1.9%15.10 0.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 7.87 6.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.0770.059
Упек/уварка 1.43%14.68 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.0760.059
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.16 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.52 0.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.012—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.18 3.88 
Потери 0.8%7.09 0.031
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.38 3.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0210.016
Упек/уварка 14.74%173.61 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0180.016
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.89 1.62 
3вода—  260.93 —   1.08 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.94 0.79 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0240.023
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 7.20 3.31 
Потери 4.8%38.31 0.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.15 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.17 0.079
Упек/уварка 39.47%668.61 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.10 0.079
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.60 6.59 6.74 6.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.06 3.41 4.15 3.48 
3Меланж27.0 3.26 0.88 3.33 0.90 
4Вода—  2.24 —   2.29 —   
5Мука в/с85.5 1.89 1.62 1.93 1.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.87 0.50 1.91 0.52 
7Патока крахмальная78.0 0.52 0.41 0.53 0.42 
8Пудра ванильная99.850.0310.0310.0320.032
9Соль96.5 0.0240.0230.0240.023
10Коньяк или вино десертное—  0.016—   0.016—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
Итого20.52 13.46 20.97 13.75 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.31 
Прочие потери 2.2%0.30 
Общие потери 4.4%0.61 
Выход80.2 16.40 13.15 16.40 13.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: