KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 459.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85145.31 145.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.18 84.15 
Меланж27.0 93.34 25.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.34 9.40 
Мука в/с85.5 69.29 59.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  63.11 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.58 5.29 
Патока крахмальная78.0 14.45 11.27 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.23 4.01 
Соль96.5 0.68 0.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   
Ванилин—  0.020—   
Итого344.31 
Выход в готовом изделии71.6 459.80 329.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.420 максимум
общий сахар, %150.725-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.210-16 максимум
молочный жир, %81.415 максимум
общий жир, %9625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: