KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 139.17 122.47 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 136.47 103.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 4.85 4.61 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 539.40 386.14 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 386.14 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 84.01 70.57 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 56.25 56.17 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 22.50 6.07 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 17.44 14.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 270.21 158.52 
Потери 2.0%12.25 3.17 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 258.91 155.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 2.70 1.59 
Упек/уварка 2.22%22.99 5.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 2.64 1.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.89 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.60 12.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 164.54 123.45 
Потери 0.8%7.09 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 139.17 122.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.49 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 62.16 53.14 
3вода—  260.93 —   35.61 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 31.07 26.10 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.78 0.75 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 236.84 108.94 
Потери 4.8%38.31 5.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 136.47 103.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.68 2.61 
Упек/уварка 39.47%668.61 91.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.44 2.61 
Сводная рецептура, k=1.021198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 539.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.92 166.67 170.46 170.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.08 96.67 117.52 98.72 
3Меланж27.0 107.22 28.95 109.49 29.56 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 89.99 10.80 91.90 11.03 
5Мука в/с85.5 79.59 68.05 81.28 69.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  72.50 —   74.04 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.50 6.07 22.97 6.20 
8Патока крахмальная78.0 16.60 12.95 16.95 13.22 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.85 4.61 4.96 4.71 
10Соль96.5 0.78 0.75 0.79 0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
12Ванилин—  0.023—   0.024—   
Итого676.45 395.53 690.78 403.91 
Суммарные пофазные потери 2.4%9.39 
Прочие потери 2.1%8.38 
Общие потери 4.4%17.77 
Выход71.6 539.40 386.14 539.40 386.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: