1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 2
Описание: Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают. Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 ℃ в течение 4–5 мин, затем охлаждают до 40 ℃; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 302.62 | 210.72 | 103.84 | 215.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 208.64 | 145.28 | 71.59 | 148.63 |
Меланж | 194.38 | 135.35 | 66.70 | 138.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 163.15 | 113.60 | 55.98 | 116.23 |
Мука в/с | 144.30 | 100.48 | 49.52 | 102.80 |
Зарегистрироваться | 131.44 | 91.52 | 45.10 | 93.64 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 40.79 | 28.40 | 14.00 | 29.06 |
Патока крахмальная | 30.10 | 20.96 | 10.33 | 21.44 |
Какао-порошок [Скурихин] | 8.80 | 6.13 | 3.02 | 6.27 |
Соль | 1.41 | 0.98 | 0.48 | 1.00 |
Зарегистрироваться | 0.70 | 0.48 | 0.24 | 0.50 |
Ванилин | 0.042 | 0.029 | 0.014 | 0.030 |
Итого | 1226.35 | 853.94 | 420.82 | 873.66 |
Выход | 957.60 | 666.80 | 328.60 | 682.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технологическая карта №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Энергетическая ценность №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Массовая доля сахара и жира №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Пищевая ценность №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Конструктор ганаша №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Стоимость сырья для №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технологическая инструкция №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технико-технологическая карта №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом