KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 74.33 65.41 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 72.89 55.40 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 2.59 2.46 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 288.10 206.24 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 206.24 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 44.87 37.69 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 30.05 30.00 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 12.02 3.24 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 9.31 7.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 144.32 84.67 
Потери 2.0%12.25 1.69 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 138.29 82.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 1.44 0.85 
Упек/уварка 2.22%22.99 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 1.41 0.85 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   19.70 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.87 6.92 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 87.89 65.94 
Потери 0.8%7.09 0.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 74.33 65.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 33.20 28.38 
3вода—  260.93 —   19.02 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 16.60 13.94 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.42 0.40 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 126.50 58.19 
Потери 4.8%38.31 2.79 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 72.89 55.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.04 1.40 
Упек/уварка 39.47%668.61 48.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.84 1.40 
Сводная рецептура, k=1.021198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 288.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.16 89.02 91.05 90.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.47 51.63 62.77 52.73 
3Меланж27.0 57.27 15.46 58.48 15.79 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.06 5.77 49.08 5.89 
5Мука в/с85.5 42.51 36.35 43.41 37.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.72 —   39.54 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.02 3.24 12.27 3.31 
8Патока крахмальная78.0 8.87 6.92 9.05 7.06 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.59 2.46 2.65 2.52 
10Соль96.5 0.42 0.40 0.42 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
12Ванилин—  0.012—   0.013—   
Итого361.30 211.26 368.96 215.73 
Суммарные пофазные потери 2.4%5.01 
Прочие потери 2.1%4.48 
Общие потери 4.4%9.49 
Выход71.6 288.10 206.24 288.10 206.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: