KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 400.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 128.55 107.98 
Меланж27.0 113.79 30.72 
Сахар-песок99.85113.42 113.25 
Мука в/с85.5 62.85 53.74 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.31 7.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.75 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.62 4.49 
Сахарная пудра99.858.10 8.09 
Крахмал картофельный80.0 3.99 3.19 
Пудра ванильная99.851.02 1.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.58 0.56 
Коньяк или вино десертное—  0.41 —   
Эссенция—  0.20 —   
Итого330.52 
Выход в готовом изделии77.9 400.30 311.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.120 максимум
общий сахар, %120.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %101.915 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %25
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: