Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 2 → Технологическая карта

Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.9333 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№067 Крем "Шарлотт" шоколадный	№060 Сироп "Шарлотт"	№022 Заварной	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	222.1	—	54.4	—	276.5	232.3
Меланж	27.0	—	—	187.8	77.5	265.3	71.6
Сахар-песок	99.85	—	215.5	—	46.5	262.0	261.7
Мука в/с	85.5	—	—	108.9	37.7	146.6	125.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	143.7	—	—	143.7	17.2
Зарегистрироваться	—	—	—	62.4	—	62.4	—
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	38.3	—	—	38.3	10.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	28.0	—	—	—	28.0	26.6
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	9.3	9.3	7.4
Соль	96.5	—	—	1.4	—	1.4	1.3
Зарегистрироваться	—	0.88	—	—	—	0.88	—
Пудра ванильная	99.85	0.82	—	—	—	0.82	0.82
Эссенция	—	—	—	—	0.47	0.47	—
Итого сырья на полуфабрикаты		251.8	397.5	414.9	171.47	—	—
Зарегистрироваться	68.6	341.4	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		593.2	397.5	414.9	171.47	—	—
Выход полуфабрикатов		581.0	341.4	239.0	105.8	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	18.9	18.9
Итого сырья		—	—	—	—	1254.57	773.42
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		574.0	—	236.1	104.5	—	—
Выход готовой продукции	78.2						729.7
Влажность	21.8%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	24.0 +4.0% -3.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №022 Заварной
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №022 Заварной

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.