KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 865 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 218.84 166.32 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 96.88 91.07 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 17.30 17.27 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.23 865.00 689.60 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.23 689.60 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 210.39 210.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 126.23 34.08 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.10 2.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   1.05 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 550.16 422.97 
Потери 1.9%15.10 8.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 531.98 414.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 5.22 4.02 
Упек/уварка 1.43%14.68 7.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 5.15 4.02 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 99.68 85.22 
3вода—  260.93 —   57.10 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.83 41.86 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.25 1.20 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 379.80 174.71 
Потери 4.8%38.31 8.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 218.84 166.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.11 4.19 
Упек/уварка 39.47%668.61 146.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.52 4.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 42.60 42.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 34.51 29.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 8.52 6.82 
5Эссенция—  4.40 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 157.06 98.03 
Потери 7.1%71.83 6.96 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 96.88 91.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 5.57 3.48 
Упек/уварка 33.6%525.38 50.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.70 3.48 
Сводная рецептура, k=1.011728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 865 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 260.21 218.58 263.27 221.14 
2Сахар-песок99.85252.99 252.61 255.95 255.57 
3Меланж27.0 242.94 65.59 245.79 66.36 
4Мука в/с85.5 134.18 114.73 135.76 116.07 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 126.23 34.08 127.71 34.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.10 —   57.77 —   
7Сахарная пудра99.8517.30 17.27 17.50 17.48 
8Крахмал картофельный80.0 8.52 6.82 8.62 6.90 
9Пудра ванильная99.852.10 2.10 2.13 2.12 
10Соль96.5 1.25 1.20 1.26 1.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —   1.07 —   
12Эссенция—  0.43 —   0.43 —   
Итого1104.31 712.98 1117.26 721.34 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.38 
Прочие потери 1.2%8.36 
Общие потери 4.4%31.74 
Выход79.7 865.00 689.60 865.00 689.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: