KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 255.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 68.15 18.40 
Начинка фруктовая74.0 61.99 45.87 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 57.63 17.29 
Мука в/с85.5 39.50 33.78 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 28.84 10.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.12 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.75 16.59 
Сахарная пудра99.8517.30 17.28 
Сахар-песок99.857.46 7.45 
Патока крахмальная78.0 1.12 0.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.72 0.72 
Соль96.5 0.49 0.48 
Эссенция—  0.026—   
Итого169.39 
Выход в готовом изделии63.4 255.50 161.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.620 максимум
общий сахар, %71.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.015 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: