KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 208.09 158.15 
3Начинка фруктовая74.0 238.00 176.12 148.73 110.06 
4№099 Помада88.0 36.00 31.68 22.50 19.80 
Итого36.6 63.4 1000.00 633.80 624.90 396.06 
Выход36.6 63.4 1000.00 633.80 396.06 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 69.19 25.60 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 41.52 41.45 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.73 1.73 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 250.71 110.26 
Потери 2.0%8.98 2.20 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 245.59 108.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.51 1.10 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.51 1.10 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 94.78 81.03 
3вода—  260.93 —   54.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 47.38 39.80 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.19 1.14 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 361.14 166.12 
Потери 4.8%38.31 7.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 208.09 158.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.67 3.99 
Упек/уварка 39.47%668.61 139.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.25 3.99 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.68 2.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 26.60 19.96 
Потери 0.8%7.09 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.50 19.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.080
Упек/уварка 14.74%173.61 3.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0910.080
Сводная рецептура, k=1.01942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 163.49 44.14 166.67 45.00 
2Начинка фруктовая74.0 148.73 110.06 151.61 112.19 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 138.27 41.48 140.95 42.29 
4Мука в/с85.5 94.78 81.03 96.62 82.61 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 69.19 25.60 70.54 26.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.26 —   61.43 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.38 39.80 48.30 40.57 
8Сахарная пудра99.8541.52 41.45 42.32 42.26 
9Сахар-песок99.8517.89 17.86 18.24 18.21 
10Патока крахмальная78.0 2.68 2.09 2.74 2.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.73 1.73 1.76 1.76 
12Соль96.5 1.19 1.14 1.21 1.17 
13Эссенция—  0.062—   0.063—   
Итого787.17 406.40 802.45 414.29 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.34 
Прочие потери 1.9%7.89 
Общие потери 4.4%18.23 
Выход63.4 624.90 396.06 624.90 396.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: