KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 956.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 434.53 430.18 
Меланж27.0 212.37 57.34 
Сахар-песок99.85193.85 193.55 
вода—  135.14 —   
Мука в/с85.5 123.11 105.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 61.54 51.70 
Патока крахмальная78.0 29.08 22.68 
Жир кондитерский99.7 28.97 28.88 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.85 8.40 
Соль96.5 1.54 1.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   
Итого899.49 
Выход в готовом изделии89.9 956.40 859.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.120 максимум
общий сахар, %377.725-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.810-16 максимум
молочный жир, %48.515 максимум
общий жир, %25925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: