KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине

Масса 63 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 104.03 79.06 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 93.82 82.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.40 3.23 
Итого10.1 89.9 1000.00 899.11 378.30 340.13 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.11 340.13 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 11.15 11.12 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 178.39 176.69 
Потери 0.8%7.98 1.41 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 177.04 175.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 0.71 0.71 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.079
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 0.71 0.71 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 47.38 40.51 
3вода—  260.93 —   27.15 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 23.69 19.90 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.59 0.57 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 180.54 83.05 
Потери 4.8%38.31 3.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 104.03 79.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.33 1.99 
Упек/уварка 39.47%668.61 69.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.62 1.99 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.19 8.73 
4Эссенция—  2.76 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 110.93 83.23 
Потери 0.8%7.09 0.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 93.82 82.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.44 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.38 0.33 
Сводная рецептура, k=1.0277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 378.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 167.24 165.57 171.88 170.16 
2Меланж27.0 81.74 22.07 84.00 22.68 
3Сахар-песок99.8574.61 74.50 76.67 76.56 
4вода—  52.01 —   53.46 —   
5Мука в/с85.5 47.38 40.51 48.70 41.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.69 19.90 24.34 20.45 
7Патока крахмальная78.0 11.19 8.73 11.50 8.97 
8Жир кондитерский99.7 11.15 11.12 11.46 11.42 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.40 3.23 3.50 3.32 
10Соль96.5 0.59 0.57 0.61 0.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
Итого473.27 346.20 486.38 355.79 
Суммарные пофазные потери 1.8%6.06 
Прочие потери 2.7%9.59 
Общие потери 4.4%15.65 
Выход89.9 378.30 340.13 378.30 340.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: