KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 822.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85413.53 412.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.03 189.87 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 135.62 36.62 
Фрукты70.0 77.67 54.37 
Белок яичный сырой12.0 70.31 8.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.66 3.66 
Коньяк или вино десертное—  1.13 —   
Итого705.86 
Выход в готовом изделии81.5 822.40 670.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.520 максимум
общий сахар, %398.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %177.115 максимум
общий жир, %19325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %25
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: