KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 623.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 143.94 138.90 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 57.33 40.13 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.38 623.10 508.06 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.38 508.06 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 166.83 166.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 100.10 27.03 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.67 1.66 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.84 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 436.26 335.40 
Потери 1.9%15.10 6.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 421.84 329.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 4.14 3.19 
Упек/уварка 1.43%14.68 6.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 4.08 3.19 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 51.89 6.23 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.04 1.04 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 191.32 145.44 
Потери 4.5%45.46 6.54 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 143.94 138.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.30 3.27 
Упек/уварка 21.22%275.73 39.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.39 3.27 
Сводная рецептура, k=1.026538
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 623.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.21 304.76 313.31 312.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.83 140.14 171.26 143.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 100.10 27.03 102.75 27.74 
4Фрукты70.0 57.33 40.13 58.85 41.19 
5Белок яичный сырой12.0 51.89 6.23 53.27 6.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.70 2.70 2.78 2.77 
7Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.86 —   
Итого684.90 520.97 703.08 534.80 
Суммарные пофазные потери 2.5%12.91 
Прочие потери 2.6%13.83 
Общие потери 5.0%26.74 
Выход81.5 623.10 508.06 623.10 508.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: