1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом рецептура № 3
Описание: Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде цветка георгин и фруктами или цукатами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 450.19 | 237.74 | 138.38 | 440.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 246.07 | 129.95 | 75.64 | 240.68 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 147.64 | 77.97 | 45.38 | 144.41 |
Фрукты | 84.55 | 44.65 | 25.99 | 82.70 |
Белок яичный сырой | 76.54 | 40.42 | 23.53 | 74.87 |
Зарегистрироваться | 3.99 | 2.11 | 1.23 | 3.90 |
Коньяк или вино десертное | 1.23 | 0.65 | 0.38 | 1.20 |
Итого | 1010.21 | 533.49 | 310.52 | 988.10 |
Выход | 895.30 | 472.80 | 275.20 | 875.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Технологическая карта №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Энергетическая ценность №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Массовая доля сахара и жира №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Пищевая ценность №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Конструктор ганаша №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Стоимость сырья для №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Технологическая инструкция №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Технико-технологическая карта №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом