KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №357 Пирожное "Лада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 251.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.73 126.54 
Белок яичный сырой12.0 84.07 10.09 
Ядро ореха жареное97.5 28.96 28.24 
Варенье72.0 24.15 17.39 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.30 18.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.31 13.70 
Мука в/с85.5 15.24 13.03 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.66 1.16 
Начинка фруктовая74.0 3.56 2.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.58 0.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.76 1.76 
вода—  0.44 —   
Коньяк или вино десертное—  0.063—   
Итого233.38 
Выход в готовом изделии88.3 251.20 221.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.720 максимум
общий сахар, %150.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.115 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: