KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 114.84 86.13 
3Варенье72.0 95.00 68.40 71.77 51.68 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 71.77 50.24 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.00 71.35 54.40 53.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 755.50 666.80 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 666.80 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 48.49 40.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.47 0.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 117.37 87.97 
Потери 2.1%16.09 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.84 86.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 226.56 27.19 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 86.09 83.94 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 45.31 38.74 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 3.02 3.02 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 647.96 439.43 
Потери 5.1%51.85 22.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 432.15 417.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 16.52 11.20 
Упек/уварка 29.72%434.30 187.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 11.61 11.20 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 23.32 2.80 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.75 1.75 
4вода—  18.29 —   1.31 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 73.01 51.11 
Потери 1.7%12.11 0.87 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 71.77 50.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.62 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.62 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.72 3.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.66 2.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 79.45 48.52 
Потери 3.6%25.61 1.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 68.23 46.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.43 0.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.27 0.87 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.68 376.12 381.15 380.58 
2Белок яичный сырой12.0 249.87 29.98 252.84 30.34 
3Ядро ореха жареное97.5 86.09 83.94 87.11 84.93 
4Варенье72.0 71.77 51.68 72.62 52.29 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.40 53.91 55.04 54.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 48.49 40.73 49.06 41.21 
7Мука в/с85.5 45.31 38.74 45.85 39.20 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.72 3.45 29.06 3.49 
9Начинка фруктовая74.0 10.58 7.83 10.70 7.92 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.66 2.07 7.75 2.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.24 5.23 5.30 5.29 
12вода—  1.31 —   1.33 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
Итого986.31 693.67 998.00 701.89 
Суммарные пофазные потери 3.9%26.87 
Прочие потери 1.2%8.22 
Общие потери 5.0%35.09 
Выход88.3 755.50 666.80 755.50 666.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: