KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 33.30 24.98 
3Варенье72.0 95.00 68.40 20.81 14.99 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 20.81 14.57 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.00 71.35 15.78 15.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 219.10 193.38 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 193.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 14.06 11.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.055—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 34.04 25.51 
Потери 2.1%16.09 0.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.30 24.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 65.70 7.88 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 24.97 24.34 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 13.14 11.24 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 0.88 0.87 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 187.91 127.44 
Потери 5.1%51.85 6.50 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 125.33 120.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 4.79 3.25 
Упек/уварка 29.72%434.30 54.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 3.37 3.25 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.76 0.81 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.51 0.51 
4вода—  18.29 —   0.38 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 21.17 14.82 
Потери 1.7%12.11 0.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 20.81 14.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.33 1.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.22 0.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 23.04 14.07 
Потери 3.6%25.61 0.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.79 13.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.41 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.37 0.25 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 219.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.24 109.08 110.54 110.37 
2Белок яичный сырой12.0 72.47 8.70 73.32 8.80 
3Ядро ореха жареное97.5 24.97 24.34 25.26 24.63 
4Варенье72.0 20.81 14.99 21.06 15.16 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.78 15.63 15.96 15.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.06 11.81 14.23 11.95 
7Мука в/с85.5 13.14 11.24 13.30 11.37 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.33 1.00 8.43 1.01 
9Начинка фруктовая74.0 3.07 2.27 3.10 2.30 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.22 0.60 2.25 0.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.52 1.52 1.54 1.54 
12вода—  0.38 —   0.39 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.055—   0.055—   
Итого286.04 201.17 289.43 203.55 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.79 
Прочие потери 1.2%2.38 
Общие потери 5.0%10.18 
Выход88.3 219.10 193.38 219.10 193.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: