KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

Масса 45 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7842 кг
готовой продукции, г
№025 Воздушно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85521.0 521.0 520.2 
Белок яичный сырой12.0 260.5 260.5 31.3 
Ядро ореха жареное97.5 221.4 221.4 215.9 
Пудра ванильная99.856.5 6.5 6.5 
Итого сырья на полуфабрикаты1009.4 —  —  
Выход полуфабрикатов761.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  23.6 23.5 
Итого сырья—  1033.0 797.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции760.7 —  —  
Выход готовой продукции96.6 757.5 
Влажность3.4%3.5 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  3. Приготовление - №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

    3. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  3. Приготовление - №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

    4. Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: