_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№363 Пирожное "Миндальное" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №363 Пирожное "Миндальное" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- ядро миндаля жареного
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- мука в/с
- яйца куриные
- вода
- Зарегистрироваться
- коньяк
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №363 Пирожное "Миндальное" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) 96,0 300,00 288,00 300,00 288,00 Полуфабрикат отделочный (в №363) 88,0 100,00 88,00 100,00 88,00 Сахарная пудра 99,85 50,00 49,92 50,00 49,92 Итого 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 Выход 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 195,79 195,50 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 117,47 14,10 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 17,40 4,70 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,17 2,17 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,26 0,22 Итого 72,9 1050,23 766,10 577,63 421,36 Потери 2.1% 16,10 8,86 Выход 75,0 1000,00 750,00 550,00 412,50 Влажность 25.0 ±2.0%
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 431,70 431,05 129,51 129,32 Ядро миндаля жареного 97,5 431,70 420,91 129,51 126,27 Мука в/с 85,5 64,74 55,35 19,42 16,61 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 43,16 36,25 12,95 10,88 Итого 63,1 1618,85 1021,27 485,66 306,38 Потери 6.0% 61,27 18,38 Выход 96,0 1000,00 960,00 300,00 288,00 Влажность 4.0 ±2.0%
Полуфабрикат отделочный (в №363) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 289,05 281,82 28,90 28,18 вода 106,43 10,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 57,45 48,26 5,74 4,83 Итого 88,0 1030,94 907,22 103,09 90,72 Потери 3.0% 27,22 2,72 Выход 88,0 1000,00 880,00 100,00 88,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.027126 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 262,35 220,37 269,47 226,35 Белок яичный сырой 12,0 194,26 23,31 199,53 23,94 Ядро миндаля жареного 97,5 129,51 126,27 133,02 129,70 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 117,47 14,10 120,66 14,48 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 28,90 28,18 29,69 28,95 Мука в/с 85,5 19,42 16,61 19,95 17,06 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 17,40 4,70 17,87 4,83 вода 10,64 10,93 Зарегистрироваться Коньяк 0,87 0,89 Агар (E406) 85,0 0,26 0,22 0,27 0,23 Выход 83,8 1000,00 838,42 1000,00 838,42 - Нормируемые физико-химические показатели
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.3 Полуфабрикат отделочный (в №363) Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.3 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.2 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 96.3 Витамин а rae, мкг 172.7 22 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 4.2 42 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 63.3 6 1000 Магний, мг 74.0 18 400 Натрий, мг 45.4 Фосфор, мг 94.5 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 59.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 29.9