KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №363 Пирожное "Миндальное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №363 Пирожное "Миндальное" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)96.0 300.00 288.00 19.29 18.52 
3Полуфабрикат отделочный (в №363)88.0 100.00 88.00 6.43 5.66 
4Сахарная пудра99.8550.00 49.92 3.22 3.21 
Итого16.2 83.8 1000.00 838.42 64.30 53.91 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.42 53.91 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 12.59 12.57 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 7.55 0.91 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.12 0.30 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0170.014
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 37.14 27.09 
Потери 2.1%16.10 0.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.36 26.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.39 0.28 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.38 0.28 
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85431.70 431.05 8.33 8.32 
3Ядро миндаля жареного97.5 431.70 420.91 8.33 8.12 
4Мука в/с85.5 64.74 55.35 1.25 1.07 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.16 36.25 0.83 0.70 
Итого36.9 63.1 1618.85 1021.27 31.23 19.70 
Потери 6.0%61.27 1.18 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 19.29 18.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99984%63.1 48.56 30.64 0.94 0.59 
Упек/уварка 34.29%538.37 10.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99984%96.0 31.91 30.64 0.62 0.59 
Полуфабрикат отделочный (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 289.05 281.82 1.86 1.81 
3вода—  106.43 —   0.68 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.45 48.26 0.37 0.31 
Итого12.0 88.0 1030.94 907.22 6.63 5.83 
Потери 3.0%27.22 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.43 5.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.10 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.10 0.088
Сводная рецептура, k=1.027126
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.63 24.60 25.30 25.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.87 14.17 17.33 14.55 
3Белок яичный сырой12.0 12.49 1.50 12.83 1.54 
4Ядро миндаля жареного97.5 8.33 8.12 8.55 8.34 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.55 0.91 7.76 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.22 3.21 3.30 3.30 
7Ядро ореха жареное97.5 1.86 1.81 1.91 1.86 
8Мука в/с85.5 1.25 1.07 1.28 1.10 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.12 0.30 1.15 0.31 
10вода—  0.68 —   0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.14 0.14 
12Коньяк—  0.056—   0.057—   
13Агар (E406)85.0 0.0170.0140.0170.015
Итого78.21 55.84 80.33 57.35 
Суммарные пофазные потери 3.5%1.93 
Прочие потери 2.6%1.51 
Общие потери 6.0%3.44 
Выход83.8 64.30 53.91 64.30 53.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №363 Пирожное "Миндальное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: