Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №363 Пирожное "Миндальное" с кремом → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №363 Пирожное "Миндальное" с кремом

Масса 65 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.6477 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)	Полуфабрикат отделочный (в №363)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	130.3	86.2	38.5	255.0	254.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	162.1	8.6	3.8	174.5	146.6
Белок яичный сырой	12.0	—	129.2	—	129.2	15.5
Ядро миндаля жареного	97.5	—	86.2	—	86.2	84.0
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	78.2	—	—	78.2	9.4
Зарегистрироваться	97.5	—	—	19.2	19.2	18.7
Мука в/с	85.5	—	12.9	—	12.9	11.0
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	11.6	—	—	11.6	3.1
вода	—	—	—	7.1	7.1	—
Пудра ванильная	99.85	1.4	—	—	1.4	1.4
Зарегистрироваться	—	0.58	—	—	0.58	—
Агар (E406)	85.0	0.17	—	—	0.17	0.15
Итого сырья на полуфабрикаты		384.35	323.1	68.6	—	—
Выход полуфабрикатов		365.9	199.6	66.5	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	33.3	33.2
Итого сырья		—	—	—	809.35	577.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		356.2	194.3	64.8	—	—
Выход готовой продукции	83.8					543.0
Влажность	16.2%	25.0 ±2.0%	4.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат отделочный (в №363)
Приготовление - Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №363 Пирожное "Миндальное" с кремом
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат отделочный (в №363)

Приготовление - Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №363 Пирожное "Миндальное" с кремом

Два штучных миндальных полуфабриката соединены сливочным кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта отделочным полуфабрикатом и обсыпана сахарной пудрой. Форма овальная.