KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №363 Пирожное "Миндальное" с кремом → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №363 Пирожное "Миндальное" с кремом рецептура № 1

№363 Пирожное "Миндальное" с кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся407.25 200.55 206.59 157.78 
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)222.14 109.39 112.69 86.06 
Полуфабрикат отделочный (в №363)74.05 36.46 37.56 28.69 
Сахарная пудра37.02 18.23 18.78 14.34 
Итого740.46 364.63 375.62 286.88 
Выход
Рецептуры

Описание: Два штучных миндальных полуфабриката соединены сливочным кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта отделочным полуфабрикатом и обсыпана сахарной пудрой. Форма овальная.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся180.42 88.84 91.52 69.90 
Сахар-песок144.98 71.39 73.54 56.17 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%86.98 42.83 44.13 33.70 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.89 6.35 6.54 4.99 
Пудра ванильная1.61 0.79 0.82 0.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.64 0.32 0.33 0.25 
Агар (E406)0.19 0.0940.10 0.074
Итого427.71 210.62 216.97 165.71 
Выход407.25 200.55 206.59 157.78 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся143.84 70.83 72.97 55.73 
Сахар-песок95.90 47.22 48.65 37.15 
Ядро миндаля жареного95.90 47.22 48.65 37.15 
Мука в/с14.38 7.08 7.30 5.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]9.59 4.72 4.86 3.71 
Итого359.61 177.08 182.42 139.32 
Выход222.14 109.39 112.69 86.06 

Полуфабрикат отделочный (в №363) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.80 21.08 21.71 16.58 
Ядро ореха жареное21.40 10.54 10.86 8.29 
вода7.88 3.88 4.00 3.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]4.25 2.09 2.16 1.65 
Итого76.34 37.59 38.72 29.58 
Выход74.05 36.46 37.56 28.69 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся283.67 139.69 143.90 109.90 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]194.26 95.66 98.54 75.26 
Белок яичный сырой143.84 70.83 72.97 55.73 
Ядро миндаля жареного95.90 47.22 48.65 37.15 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%86.98 42.83 44.13 33.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.02 18.23 18.78 14.34 
Ядро ореха жареное21.40 10.54 10.86 8.29 
Мука в/с14.38 7.08 7.30 5.57 
Яйца куриные [яйцо куриное]12.89 6.35 6.54 4.99 
вода7.88 3.88 4.00 3.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.61 0.79 0.82 0.62 
Коньяк0.64 0.32 0.33 0.25 
Агар (E406)0.19 0.0940.10 0.074
Итого900.67 443.53 456.90 348.95 
Выход720.90 355.00 365.70 279.30 

Рецептура на №363 Пирожное "Миндальное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: