KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 521.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.62 210.31 
Меланж27.0 142.17 38.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.46 78.50 
Мука в/с85.5 68.98 58.97 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.35 6.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 17.03 13.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.76 3.99 
Вода—  14.15 —   
Патока крахмальная78.0 6.37 4.97 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.71 4.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —   
Эссенция—  1.00 —   
Пудра ванильная99.850.91 0.91 
Коньяк или вино десертное—  0.36 —   
Итого420.77 
Выход в готовом изделии76.4 521.70 398.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.620 максимум
общий сахар, %207.925-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.610-16 максимум
молочный жир, %74.715 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.9
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: