KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 927.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 392.46 294.34 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 94.64 83.28 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 8.35 7.93 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.86 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 927.80 708.43 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 708.43 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 165.71 139.19 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.61 1.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 401.12 300.66 
Потери 2.1%16.09 6.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 392.46 294.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.21 3.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.21 3.16 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 150.99 150.76 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 122.30 104.57 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 30.20 24.16 
5Эссенция—  3.51 —   1.51 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 557.08 347.55 
Потери 7.1%57.32 24.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 430.50 322.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 19.78 12.34 
Упек/уварка 16.82%209.88 90.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 16.45 12.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 98.14 11.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.17 7.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 271.51 165.83 
Потери 3.6%25.61 5.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 233.16 159.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.89 2.99 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.35 2.99 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.29 8.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 111.89 83.95 
Потери 0.8%7.09 0.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 94.64 83.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.45 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.38 0.34 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 927.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.45 372.89 374.58 374.01 
2Меланж27.0 252.08 68.06 252.84 68.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.71 139.19 166.21 139.61 
4Мука в/с85.5 122.30 104.57 122.67 104.88 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 98.14 11.78 98.43 11.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 30.20 24.16 30.29 24.23 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.17 7.07 26.25 7.09 
8Вода—  25.09 —   25.16 —   
9Патока крахмальная78.0 11.29 8.81 11.32 8.83 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.35 7.93 8.38 7.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.86 —   1.86 —   
12Эссенция—  1.77 —   1.78 —   
13Пудра ванильная99.851.61 1.61 1.61 1.61 
14Коньяк или вино десертное—  0.64 —   0.65 —   
Итого1118.65 746.06 1122.02 748.31 
Суммарные пофазные потери 5.0%37.63 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%39.88 
Выход76.4 927.80 708.43 927.80 708.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: