KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 253.08 189.81 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 61.03 53.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 5.38 5.12 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.20 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 598.30 456.84 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 456.84 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 106.86 89.76 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.04 1.04 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 258.67 193.88 
Потери 2.1%16.09 4.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 253.08 189.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.72 2.04 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.71 2.04 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 97.37 97.22 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 78.87 67.43 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 19.47 15.58 
5Эссенция—  3.51 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 359.24 224.12 
Потери 7.1%57.32 15.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 277.61 208.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 12.75 7.96 
Упек/уварка 16.82%209.88 58.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 10.61 7.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 63.29 7.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.88 4.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 175.09 106.94 
Потери 3.6%25.61 3.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 150.36 103.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.15 1.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.81 1.93 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.18 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.28 5.68 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 72.16 54.14 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 61.03 53.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.82 240.46 241.55 241.19 
2Меланж27.0 162.56 43.89 163.04 44.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.86 89.76 107.18 90.03 
4Мука в/с85.5 78.87 67.43 79.10 67.63 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 63.29 7.59 63.48 7.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 19.47 15.58 19.53 15.63 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.88 4.56 16.93 4.57 
8Вода—  16.18 —   16.23 —   
9Патока крахмальная78.0 7.28 5.68 7.30 5.70 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.38 5.12 5.40 5.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   1.20 —   
12Эссенция—  1.14 —   1.15 —   
13Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.04 1.04 
14Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.42 —   
Итого721.37 481.11 723.54 482.55 
Суммарные пофазные потери 5.0%24.27 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%25.71 
Выход76.4 598.30 456.84 598.30 456.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: