_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№371 Пирожное "Краковское" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №371 Пирожное "Краковское" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- ядро миндаля жареного
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№028 Миндальный для "Краковских"
Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 16) и оставляют при температуре 15–20 ℃ до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20–25 мин при температуре 150–160 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №016 Песочный (основной) 94,5 450,00 425,25 450,00 425,25 Итого 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 №028 Миндальный для "Краковских" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 298,27 290,81 164,05 159,95 Белок яичный сырой 12,0 259,43 31,13 142,69 17,12 Мука в/с 85,5 144,13 123,23 79,27 67,78 Итого 79,5 1253,27 995,79 689,30 547,68 Потери 5.1% 50,79 27,93 Выход 94,5 1000,00 945,00 550,00 519,75 Влажность 5.5 ±1.5%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 139,16 116,90 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Меланж 27,0 72,16 19,48 32,47 8,77 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 18,56 15,87 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,93 0,89 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,23 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,12 Итого 83,8 1149,41 963,31 517,23 433,49 Потери 1.9% 18,31 8,24 Выход 94,5 1000,00 945,00 450,00 425,25 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.013826 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 329,77 281,95 334,33 285,85 Ядро миндаля жареного 97,5 164,05 159,95 166,32 162,16 Белок яичный сырой 12,0 142,69 17,12 144,66 17,36 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,16 116,90 141,09 118,51 Зарегистрироваться Эссенция 0,93 0,94 Соль 96,5 0,93 0,89 0,94 0,91 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,23 0,24 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,23 0,12 0,24 0,12 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№028 Миндальный для "Краковских" Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.1 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.2 Полисахариды, г 23.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.9 Витамин а rae, мкг 96.3 12 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 5.3 53 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.8 6 1000 Магний, мг 85.3 21 400 Натрий, мг 71.6 Фосфор, мг 114.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 44.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 20.6