KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №371 Пирожное "Краковское" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 201.46 190.38 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 447.70 423.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 423.08 
Рецептуры
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 73.44 71.61 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 63.88 7.67 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 35.49 30.34 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 308.60 245.20 
Потери 5.1%50.79 12.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 246.24 232.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 7.87 6.25 
Упек/уварка 15.92%194.44 47.88 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 6.62 6.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 62.30 52.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 41.54 41.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.54 3.93 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.31 7.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.42 0.40 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.052
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 231.57 194.07 
Потери 1.9%18.31 3.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 201.46 190.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.20 1.84 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.95 1.84 
Сводная рецептура, k=1.013826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.32 177.05 179.77 179.50 
2Мука в/с85.5 147.64 126.23 149.68 127.98 
3Ядро миндаля жареного97.5 73.44 71.61 74.46 72.60 
4Белок яичный сырой12.0 63.88 7.67 64.76 7.77 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.30 52.33 63.16 53.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.54 3.93 14.74 3.98 
7Эссенция—  0.42 —   0.42 —   
8Соль96.5 0.42 0.40 0.42 0.41 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.11 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0520.11 0.053
Итого540.16 439.27 547.63 445.34 
Суммарные пофазные потери 3.7%16.19 
Прочие потери 1.4%6.07 
Общие потери 5.0%22.27 
Выход94.5 447.70 423.08 447.70 423.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: