KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №371 Пирожное "Краковское" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 213 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.53 85.40 
Мука в/с85.5 71.21 60.89 
Ядро миндаля жареного97.5 35.43 34.54 
Белок яичный сырой12.0 30.81 3.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.05 25.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.01 1.89 
Эссенция—  0.20 —   
Соль96.5 0.20 0.19 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.051—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0510.025
Итого211.88 
Выход в готовом изделии94.5 213.00 201.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %83.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %23.515 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: