KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №371 Пирожное "Краковское" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 892 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 401.40 379.32 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 892.00 842.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 842.94 
Рецептуры
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 490.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 146.33 142.67 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 127.28 15.27 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 70.71 60.46 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 614.85 488.53 
Потери 5.1%50.79 24.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 490.60 463.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 15.68 12.46 
Упек/уварка 15.92%194.44 95.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 13.18 12.46 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 124.13 104.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 82.76 82.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 28.97 7.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.55 14.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.83 0.80 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 461.37 386.67 
Потери 1.9%18.31 7.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 401.40 379.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.38 3.67 
Упек/уварка 11.31%128.80 51.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.89 3.67 
Сводная рецептура, k=1.013826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 892 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.29 352.76 358.18 357.64 
2Мука в/с85.5 294.15 251.50 298.22 254.98 
3Ядро миндаля жареного97.5 146.33 142.67 148.35 144.65 
4Белок яичный сырой12.0 127.28 15.27 129.04 15.48 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.13 104.27 125.85 105.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.97 7.82 29.37 7.93 
7Эссенция—  0.83 —   0.84 —   
8Соль96.5 0.83 0.80 0.84 0.81 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.21 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.10 0.21 0.11 
Итого1076.23 875.21 1091.11 887.31 
Суммарные пофазные потери 3.7%32.27 
Прочие потери 1.4%12.10 
Общие потери 5.0%44.37 
Выход94.5 892.00 842.94 892.00 842.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №371 Пирожное "Краковское" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: