KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 484.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.50 193.21 
Мука в/с85.5 162.97 139.34 
Ядро ореха жареное97.5 79.74 77.74 
Белок яичный сырой12.0 69.35 8.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.14 58.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.13 4.36 
Эссенция—  0.46 —   
Соль96.5 0.46 0.44 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.058
Итого481.55 
Выход в готовом изделии94.5 484.10 457.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %187.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.215 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: