KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 450.00 425.25 53.60 50.65 
Итого5.5 94.5 1000.00 945.00 119.10 112.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 112.55 
Рецептуры
Масса белково-ореховая (в №372) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 291.82 284.52 19.12 18.64 
3Белок яичный сырой12.0 253.81 30.46 16.63 2.00 
4Мука в/с85.5 141.01 120.56 9.24 7.90 
Итого20.5 79.5 1226.14 974.24 80.32 63.82 
Потери 3.0%29.24 1.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 65.50 61.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50046%79.5 18.40 14.62 1.21 0.96 
Упек/уварка 15.92%192.27 12.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50046%94.5 15.47 14.62 1.01 0.96 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 16.57 13.92 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.05 11.03 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.87 1.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.21 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.028—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0280.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 61.60 51.63 
Потери 1.9%18.31 0.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 53.60 50.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.59 0.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.52 0.49 
Сводная рецептура, k=1.026224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.39 46.32 47.61 47.53 
2Мука в/с85.5 39.07 33.41 40.10 34.28 
3Ядро ореха жареное97.5 19.12 18.64 19.62 19.13 
4Белок яичный сырой12.0 16.63 2.00 17.06 2.05 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.57 13.92 17.01 14.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.87 1.04 3.97 1.07 
7Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
8Соль96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.028—   0.029—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0280.0140.0290.014
Итого141.92 115.45 145.64 118.47 
Суммарные пофазные потери 2.5%2.90 
Прочие потери 2.6%3.03 
Общие потери 5.0%5.92 
Выход94.5 119.10 112.55 119.10 112.55 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: