_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- ядро ореха жареное
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Масса белково-ореховая (в №372)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №372 Пирожное "Ореховое" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №016 Песочный (основной) 94,5 450,00 425,25 450,00 425,25 Итого 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Масса белково-ореховая (в №372) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 550 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 291,82 284,52 160,50 156,49 Белок яичный сырой 12,0 253,81 30,46 139,60 16,75 Мука в/с 85,5 141,01 120,56 77,56 66,31 Итого 79,5 1226,14 974,24 674,38 535,83 Потери 3.0% 29,24 16,08 Выход 94,5 1000,00 945,00 550,00 519,75 Влажность 5.5 ±1.5%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 139,16 116,90 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Меланж 27,0 72,16 19,48 32,47 8,77 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 18,56 15,87 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,93 0,89 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,23 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,12 Итого 83,8 1149,41 963,31 517,23 433,49 Потери 1.9% 18,31 8,24 Выход 94,5 1000,00 945,00 450,00 425,25 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.026224 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 328,05 280,48 336,66 287,84 Ядро ореха жареное 97,5 160,50 156,49 164,71 160,59 Белок яичный сырой 12,0 139,60 16,75 143,26 17,19 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 139,16 116,90 142,81 119,96 Зарегистрироваться Эссенция 0,93 0,96 Соль 96,5 0,93 0,89 0,95 0,92 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,23 0,24 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,23 0,12 0,24 0,12 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса белково-ореховая (в №372) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.2 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.8 Полисахариды, г 23.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 51.5 Витамин а rae, мкг 97.2 12 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.2 23 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.9 19 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.3 1 1000 Магний, мг 51.4 13 400 Натрий, мг 78.8 Фосфор, мг 100.2 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 44.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 20.1