_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- варенье
- яйца куриные
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- коньяк
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 315,00 236,25 315,00 236,25 №095 Сироп для промочки 50,0 248,00 124,00 248,00 124,00 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) 76,7 54,00 41,42 54,00 41,42 Варенье 72,0 23,00 16,56 23,00 16,56 Итого 68,8 1000,00 688,23 1000,00 688,23 Выход 68,8 1000,00 688,23 1000,00 688,23 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 24,82 20,85 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 2,90 2,75 Коньяк 1,53 0,083 Эссенция ванильная 1,38 0,075 Итого 76,7 1021,41 783,44 55,16 42,31 Потери 2.1% 16,44 0,89 Выход 76,7 1000,00 767,00 54,00 41,42 Влажность 23.3 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 101,22 86,54 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,99 19,99 Эссенция 3,47 1,25 Итого 62,4 1279,69 798,72 460,69 287,54 Потери 6.1% 48,72 17,54 Выход 75,0 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 315 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 112,14 111,97 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 67,28 8,07 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 9,97 2,69 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,24 1,24 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,15 0,13 Итого 72,9 1050,23 766,10 330,82 241,32 Потери 2.1% 16,10 5,07 Выход 75,0 1000,00 750,00 315,00 236,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 248 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 127,24 127,05 Коньяк или вино десертное 47,95 11,89 Эссенция ромовая 1,92 0,48 Итого 45,4 1127,32 512,30 279,58 127,05 Потери 2.4% 12,30 3,05 Выход 50,0 1000,00 500,00 248,00 124,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 27.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 11,48 1,38 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 3,06 0,83 Итого 61,1 1164,48 711,21 31,76 19,40 Потери 3.6% 25,61 0,70 Выход 68,6 1000,00 685,60 27,28 18,70 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.033207 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 208,27 56,23 215,19 58,10 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 164,37 138,07 169,83 142,66 Вода 139,97 144,61 Мука в/с 85,5 101,22 86,54 104,58 89,41 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 24,99 19,99 25,82 20,66 Варенье 72,0 23,00 16,56 23,76 17,11 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 13,03 3,52 13,46 3,63 Коньяк или вино десертное 11,89 12,29 Зарегистрироваться Эссенция 1,25 1,29 Пудра ванильная 99,85 1,24 1,24 1,29 1,28 Коньяк 0,58 0,60 Эссенция ромовая 0,48 0,49 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,075 0,077 Выход 68,8 1000,00 688,23 1000,00 688,23 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.3 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.1 Полисахариды, г 8.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 60.5 Витамин а rae, мкг 162.7 20 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.8 3 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 35.8 Фосфор, мг 64.8 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 157.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.0