KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 197.84 130.69 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 197.84 148.38 
4№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 158.27 139.28 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 98.92 49.46 
Итого24.1 75.9 1000.00 758.52 989.20 750.33 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.52 750.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 83.53 70.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.81 0.81 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 202.21 151.56 
Потери 2.1%16.09 3.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 197.84 148.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.12 1.59 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.12 1.59 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 130.96 111.97 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 114.98 52.89 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 114.98 114.81 
5Эссенция—  2.28 —   0.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 534.67 300.87 
Потери 6.1%54.57 18.35 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 336.33 282.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 16.31 9.18 
Упек/уварка 33.01%508.76 171.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 10.92 9.18 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.40 0.39 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 198.04 130.83 
Потери 0.11%0.70 0.14 
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 197.84 130.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.10 0.069
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.10 0.069
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   39.81 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 17.91 13.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 7.48 7.10 
5Эссенция—  2.62 —   0.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 185.40 140.69 
Потери 1.0%8.88 1.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.27 139.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.93 0.70 
Упек/уварка 13.77%160.50 25.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.80 0.70 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.47 5.94 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.19 3.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 136.87 83.59 
Потери 3.6%25.61 3.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 117.54 80.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.46 1.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.19 1.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.75 50.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 111.51 50.68 
Потери 2.4%12.30 1.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 98.92 49.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.34 0.61 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.22 0.61 
Сводная рецептура, k=1.040868
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.36 358.82 374.05 373.49 
2Повидло66.0 197.64 130.44 205.72 135.77 
3Белок яичный сырой12.0 172.47 20.70 179.52 21.54 
4Мука в/с85.5 130.96 111.97 136.31 116.54 
5Желток яичный сырой46.0 114.98 52.89 119.68 55.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  95.63 —   99.54 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.53 70.17 86.95 73.04 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.47 5.94 51.49 6.18 
9Патока крахмальная78.0 17.91 13.97 18.65 14.54 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.19 3.56 13.73 3.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.48 7.10 7.78 7.39 
12Коньяк или вино десертное—  5.07 —   5.27 —   
13Пудра ванильная99.851.18 1.18 1.23 1.23 
14Эссенция—  1.18 —   1.23 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.91 0.89 0.94 0.93 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
Итого1251.16 777.64 1302.30 809.42 
Суммарные пофазные потери 3.5%27.31 
Прочие потери 3.9%31.78 
Общие потери 7.3%59.09 
Выход75.9 989.20 750.33 989.20 750.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: